این روزها وقتی برای خرید قارچ به فروشگاه یا مغازه های بزرگ مراجعه می کنیم، قارچ های سفید دکمه ای شکل با کلاهک باز یا بسته یا قارچ های صدفی در اندازه های مختلف توجهمان را جلب می کنند.
این قارچ ها اغلب در بسته بندی های بهداشتی عرضه می شوند، ولی گاهی در برخی اماکن توزیع فله ای آن را هم شاهد هستیم، اما پرسش اینجاست سایز و شکل کلاهک قارچ تا چه میزان در کیفیت آن تاثیرگذار است؟ آیا قارچ های سفید در مقایسه با قارچ های صدفی از نظر ارزش تغذیه ای برتری دارند؟
قارچ ها انواع مختلفی دارند؛ قارچ سفید، قهوه ای، صدفی، شیتاکی و... ازجمله قارچ هایی هستند که از نظر رنگ، سایز، طعم و شکل با یکدیگر متفاوتند. در ایران قارچ سفید بیشترین تولید را دارد و از آن در انواع غذاهای حاضری و خانگی استفاده می شود. این قارچ در صنعت به صورت پرورشی و بهداشتی تولید و عرضه می شود.
● انواع قارچ سفید
قارچ سفید طی رویش به انواع قارچ دکمه ای، قارچ با کلاهک بسته و قارچ با کلاهک باز تقسیم می شود. قارچ دکمه ای در مرحله اول از رشد قارچ سفید چیده می شود و شکلی گرد، رنگی روشن، بافتی محکم و اندازه ای کوچک دارد. اگر در این مرحله هم قارچ چیده نشود ،اندازه آن بعد از ۲۴ ساعت، ۲ برابر شده و تبدیل به قارچ با کلاهک بسته می شود. این قارچ شبیه قارچ دکمه ای ولی اندازه آن کمی بزرگ تر است. اگر در این مرحله هم قارچ چیده نشود در مرحله بعد قارچ با کلاهک باز به دست می آید. کلاهک این قارچ به شکل فنجانی است و شکاف ها و تیغه های زیر آن به چشم می خورد. به طور معمول ۳ تا ۵ روز طول می کشد تا قارچ دکمه ای کوچک به قارچ درشت با کلاهک باز تبدیل شود.
هر چه قارچ بزرگ تر و رسیده تر شود، به همان میزان طعم و مزه آن بهتر می شود؛ ولی این قارچ به دلیل رسیدگی زیاد، ماندگاری کمتری داشته و مستعد فساد است و اگر بلافاصله بعد از خرید مصرف نشوند از ارزش تغذیه ای آن به مقدار زیاد کاسته می شود. براین اساس قارچ دکمه ای متوسط با کلاهک بسته یعنی قارچی که شکاف و تیغه های زیر آن قابل مشاهده نباشد، مطلوب ترین و باکیفیت ترین نوع قارچ سفید محسوب می شود.
● قارچ های تغییررنگ داده را نخرید
هنگام خرید قارچ توجه کنید کلاهک آن سالم بوده و صدمه نخورده باشد. بدانید که قارچ ترکیبی یکپارچه است و اگر پایه آن کنده یا جدا شود، زود خراب خواهد شد.
در مورد دانه های ریز سیاه رنگی که گاهی روی قارچ های پرورشی دیده می شود نیز باید گفت این دانه ها خاک پوششی استریل بستر قارچ هستند که کاملا پاستوریزه بوده و هیچ ضرری برای سلامت انسان ها ندارند. برای جداکردن این ذرات پیش از مصرف، قارچ را درون آبکش بریزید و به مدت ۲ دقیقه زیر آب سرد بشویید. توجه داشته باشید که بر اثر خیس کردن قارچ در آب، ویتامین های محلول در آب آن خارج و محصول آب زیادی را به خود جذب خواهد کرد.
ضربه، فشار، آسیب فیزیکی و ماندگاری زیاد منجر به فعال شدن آنزیم های مخرب و شروع واکنش های نامطلوب شیمیایی در قارچ شده و باعث تیره و قهوه ای شدن و همچنین کاهش ارزش غذایی و در نهایت فساد محصول می شود.
نکته دیگر قارچ های صدفی هستند. این قارچ ها به دلیل آن که شبیه به صدف دریایی هستند به این نام مشهور شده اند و در مقایسه با قارچ های سفید، بافتی نرم و لطیف داشته و به پخت بسیار کمی نیاز دارند و از نظر ارزش غذایی با قارچ های سفید تفاوت چندانی ندارند.
● ارزش تغذیه ای انواع قارچ ها
با وجود آن که قارچ ها از بقایای گیاهی تغذیه می کنند، ولی سرشار از پروتئین، کلسیم، فسفر، پتاسیم، کروم، آهن و منگنز بوده و فاقد سدیم، کلسترول و چربی هستند و کالری بسیار کمی دارند به طوری که در هر ۱۰۰ گرم آن تنها ۳۰ کالری انرژی نهفته است. پروتئین قارچ به دلیل اهمیت بالای اسیدهای آمینه برتری بیشتری نسبت به پروتئین سبزیجات داشته و بعد از لوبیا، نخود و عدس در صدر سبزیجات قرار دارد. پتاسیم برخی قارچ ها حتی از یک عدد موز یا یک لیوان آب پرتقال نیز بیشتر است و اگر به طور مرتب مصرف شود، باعث کاهش فشار خون، دفع مواد زاید و بهبود عملکرد سیستم ایمنی بدن می شود.
کروم آن در کنترل طبیعی بیماری دیابت موثر است و مهم تر آن که قارچ منبع سرشاری از ویتامین های ب کمپلکس بوده و مصرف آن خصوصا در فصول گرم سال به حد چشمگیری خستگی، بی حالی، بی حوصلگی و رخوت را رفع و به کسب انرژی و نشاط کمک می کند. همچنین مصرف ۲ تا ۳ عدد قارچ خام یا پخته در وعده صبحانه به همراه مقداری جوانه گندم می تواند انرژی مثبت و تحمل بالایی را طی روز در افراد مبتلا به افسردگی ایجاد نماید. در ضمن قارچ به دلیل عاری بودن از فیتات ها می تواند به سرعت آهن خود را به بدن شما انتقال دهد و به همراه اسیدفولیک و مس از کم خونی پیشگیری کند. ویتامین D آن نیز اثر شگفت انگیزی در جذب و انتقال کلسیم به استخوان ها داشته و می تواند از بروز پوکی استخوان جلوگیری کند.
● توصیه ها
آب پزکردن قارچ باعث از بین رفتن ویتامین های محلول در آب نظیر ویتامین های گروه B و C آن می شود. هر قدر زمان پخت کوتاه تر باشد، قارچ از بافت نازک تر و ظریف تری برخوردار خواهد بود، پخت طولانی باعث تراکم و سفتی بیشتر قارچ می شود.
سرخ کردن قارچ در روغن زیاد، آن را ثقیل، دیرهضم و پرکالری می کند. اگر قارچ هنگام سرخ کردن خیس باشد آب زیادی از خود پس می دهد و به جای برشته شدن با بخار می پزد.مهم ترین راه برای جلوگیری از تغییر رنگ قارچ طی زمان نگهداری، آن است که آنها را بلافاصله پس از خرید در پاکت های کاغذی مخصوص میوه در دمای ۲ تا ۳ درجه سانتی گراد یخچال نگهداری کنید. این قارچ ها حداکثر تا یک هفته قابلیت مصرف دارند.
منبع: persianpersia